Fleisch haltbar machen

[Manu]

Hallo an alle,

hat jemand von euch Erfahrung damit, wie man vor 6000 Jahren (neol.)
Fleisch haltbar gemacht hat?

Also praktisch gesehen, ich töte ein Zicklein und zerteile es, wie ging es dann weiter? Man sagt zwar so locker durch Räuchern und Trocknen, aber wie??

Kann man Fleisch räuchern wie Fisch? Wie lange ist es dann haltbar??

Was muß man beim "Trocken" beachten? Lege ich das Fleisch einfach auf einen Rost und warte bis es trocken ist? Wie lange wird es vorraussichtlich halten? Kann ich es evtl. schützen durch eine Ascheauflage oder ist das nicht sinnvoll?

Bin für jede Antwort dankbar

Grüssle Manu

[Mela]

Ja, Trocknen, Salzen, einlegen... das wären so Möglichkeiten.

Google mal: Pemikan, da müsste einiges kommen.
Und ansonsten: Mostbröckli aus Appenzell

Liebe Grüsse

Mela

[Andreas K.]

Versuchs mal mit diesem Buch:

Wilson, C. Anne [Hrsg.]: "Waste not, Want not". Food preservation from early times to the present day. Edinburgh, 1991.

Ich fand die Artikel ganz gut geschrieben. Es gibt zwar relativ wenige Detailbeschreibungen, aber eventuell läßt sich was über die Literaturliste finden.

Dann gibt es zum Einsalzen keltischer Schinken noch einen Artikel in einem der Bände zur experimentellen Archäologie in Deutschland/ Europa. Ich habe ihne leider auf die Schnelle gerade nicht gefunden. Wahrscheinlich ist er in einem Band, den ich nicht da habe. Wenn ich nächste Woche in die Bib. gehe, schaue ich mal, ob ich es finden kann.

[Merha]

Hallo Manu,

Zicklein: Ein Zicklein muss nicht haltbar gemacht werden. Das ist von einer Person in 1-2 Tagen verputzt. 1. Tag alles braten; 2. Tag kalter Braten

Fleisch räuchern: natürlich, ja, siehe Rauchgerbung. Über dichtem Rauch. Einfach in den Rauch hängen. And more sophisticated: hohlen Stamm, Rinden etc. als Rauchfang nutzen. Temperatur würde ich nicht hoch gehen, vielleicht 40°C max. Dann hast du Trocknung und Räucherung. Ich habe bei mir seit drei Monaten zwei Rothirschkarkassen mit anhaftendem Fett und Fleisch. Alles perfekt trocken und nicht verdorben.

Wie lange haltbar: hängt vom Klima ab. Pauschal gesagt, je trockener desto länger haltbar. Im Rauchfang gelagert, sehr lange. Auf Reisen sind andere Anforderungen zu erfüllen. Ascheauflage weiß ich nicht aber eher nicht. Eher während des Transportes in Wacholder-, Birkenrinde oder Blätter mit genügend ätherischen Ölen einwickeln und für ausreichend Frischluft- und Lichtzufuhr sorgen.

Das wär’ doch was für experimentelle Archäologie oder ?

Da gab’s mal vor einigen Jahren einen Film über einen amerikanischen Aussteiger der in der Wildnis einen Hirsch (Oder war’s ein Elch?) räuchern wollte. Die Fliegen waren aber schneller und er ist verhungert. Genügend Rauch muss schon sein. Bei größeren Tieren würd’ ich sagen schnell zerlegen, Fleisch in Streifen schneiden, aufhängen, räuchern. Das Fell als Schlauch abziehen und als Rauchsack verwenden.

[Manu]

Hallo,

Danke euch herzlich. Stimmt, Pemikan hatten die "Alpenüberquerer" dabei. Da schau ich nochmal, wie das zubereitet wird und warum das haltbar ist.

@Merha:

Du hast völlig Recht, hinterher kam mir auch der Gedanke, daß das Fleisch eines Zickleins vor dem Räuchern wohl eher verzehrt ist.
Ansonsten ist trocknen und räuchern wohl fast gleich? Also, es würde dann nicht reichen das Fleisch nur an der Luft zu trocknen (außer man hat klimatisch beste Bedingungen dafür und keine Fliegen) ?

Würdest du sagen, daß in einer Pfahlbauhütte mit Windaugen unterm First ein guter Platz wäre zum Fleisch und Fisch räuchern? Oder sollte man eher davon ausgehen, daß es ein extra "Räucherhaus" gegeben hätte?

Das alles ist natürlich deutlich schwieriger wenn man unterwegs ist (Pemikan). Mich interessiert es aber eher, wenn Menschen in einem Dorf leben. Dann wäre eine Räucherhütte doch evtl. wichtig.

Anderst herum hat mein Mann in Madagaskar gesehen, daß die Menschen dort auf den Märkten Fleisch gekauft haben (mit Fliegen ect. ) wofür wir hier mit Sicherheit keine Abnehmer mehr finden würden.
Warum macht es den Madagassen nichts aus? Oder macht es ihnen was aus und sie sind es nur so gewöhnt? Oder wenn Fliegen und Larven dran sind, werden die beim Braten und Kochen getötet, so daß es keine Rolle spielt?

die grübelnde Manu

[Merha]

Ansonsten ist trocknen und räuchern wohl fast gleich?

Den genauen Unterschied kann ich dir nicht sagen. Auf alle Fälle dürften die im Rauch enthaltenen Aldehyde als zusätzliche Konservierungsmittel dienen und dadurch die Haltbarkeit zusätzlich verlängern.

Also, es würde dann nicht reichen das Fleisch nur an der Luft zu trocknen (außer man hat klimatisch beste Bedingungen dafür und keine Fliegen)?

Bei einem Wetter wie heute, viel Sonne und viel Wind wäre das optimales Trocknungswetter. Fleisch in Streifen schneiden und in die Sonne/den Wind hängen. Zwei Tage solches Wetter und dein Fleisch ist trocken. Das wäre die erste und einfachste Stufe der Konservierung. Und bei gutem Wind, in praller Sonne, kommen auch weniger bis keine Fliegen.

Würdest du sagen, daß in einer Pfahlbauhütte mit Windaugen unterm First ein guter Platz wäre zum Fleisch und Fisch räuchern? Oder sollte man eher davon ausgehen, daß es ein extra "Räucherhaus" gegeben hätte?

Trockenspeicher unter dem First sind ja bekannt. In einer Pfahlbauhütte würde ich das aber nicht machen. Mit dem umgebenden Wasser ist das Klima dafür m.A.n. viel zu feucht. Ich war erst kürzlich in Pfahlbauhütten … viel zu feucht. Aber warum nicht ein paar Meter hinter den Hütten? Das dürfte gar kein Problem gewesen sein.

Das alles ist natürlich deutlich schwieriger wenn man unterwegs ist (Pemikan). Mich interessiert es aber eher, wenn Menschen in einem Dorf leben. Dann wäre eine Räucherhütte doch evtl. wichtig.

Wenn allerdings in einer Hütte eine Feuerstelle war, könnte man da auch das Fleisch in den Rauchabzug hängen. Fertig ist die Konservierung.

Anderst herum hat mein Mann in Madagaskar gesehen, daß die Menschen dort auf den Märkten Fleisch gekauft haben (mit Fliegen ect. ) wofür wir hier mit Sicherheit keine Abnehmer mehr finden würden.
Warum macht es den Madagassen nichts aus? Oder macht es ihnen was aus und sie sind es nur so gewöhnt?

In früheren Jahren, als es wirklich nur die üblichen lokalen Märkte gab und Supermärkte unbekannt waren, haben sich auch die Weißen auf den lokalen Märkten mit Fleisch versorgt. Man hat aber darauf geachtet, das Fleisch sofort nach der Schlachtung zu kaufen. Es lag zwar schon auf der Auslage, musste aber noch zucken. Nur wenn es noch zuckte, war es frisch genug. Auch dieses Fleisch wurde aber von Weißen noch in Kaliumpermanganat eingelegt. Was die Wiederstandfähigkweit der locals betrifft: deren Magen- und Darmflora ist einfach ganz anders aufgebaut als unsere. Ich habe mir leider so manchen super leckern Snack verkneifen müssen. Wenn ich es mal schwach geworden bin konnte sich das auf ganz fürchterliche Art rächen.

Oder wenn Fliegen und Larven dran sind, werden die beim Braten und Kochen getötet, so daß es keine Rolle spielt?

Ja, es wird so gut wie alles abgetötet wenn das Fleisch gut durchgebraten ist. Raw oder medium raw ist nicht möglich. Es sei denn gut eingelegt in Kaliumpermanganat.

[Manu]

Ah, jetzt weiß ich schon einiges mehr.

Pemmikan, habe ich nachgeschaut, ist aus getrocknetem, zerstoßenen und mit Fett zusammengeballtem Fleisch gemacht, wie sie die Nordamerikanischen Indianer wohl gegessen haben.

In einem vorliegenden Prospekt "Zeitreise ...der See erzählt", Unterwasser archäologie und Seenforschung habe ich einen interssanten Artikel gefunden über "Nierenbandwürmer".

...Nachweislich als <Delikatesse> verzehrte man am Bodenseeufer vor 5400 Jahren Froschschenkel. Zahlreiche Extremitätenknochen -z.T. mit Schnittspuren-belegen, daß diese Amphibien häufig auf dem steinzeitlichen Menüplan standen. Beim Verzehr von mit Parasiten infizierten Fröschen und Fischen zogen sich die Bewohner/innen der Pfahlbauten aber auch ernsthafte Krankheiten zu. So fanden sich in den menschlichen Fäkalien Eier von zahlreichen Darmparasiten; darunter solche von Dioctophymae sp. einen bis zu 1m langen Wurm, der in der menschlichen Niere fatale Schäden anrichtet. Bauchschmerzen waren demnach noch das geringste Übel in den Pfahlbausiedlungen.

Ob es wohl ein "Wurmmittel" gab, das evtl. mit dem Essen gleich eingenommen wurde? In vielen "ärmeren" Ländern wird ja noch sehr scharf gewürzt, anscheinend auch wegen des o.g. Problems. Was könnte das in unseren Breitengraden gewesen sein?

Oft wird gesagt, daß die Menschen die gesundheitlichen Zusammenhänge "damals" noch nicht kannten, irgendwie kann ich daran nicht wirklich glauben. Was mich aber schon ein wenig nachdenken läßt, ist, daß die Wissenschaftler bei der Gletschermumie "Ötzi" eine große Menge Peitschenbandwürmer im Darm gefunden haben. Zumindest hat er dieses Mittel dann wohl nicht gekannt oder konnte es nicht finden, wenn es überhaupt etwas gab.

Manu

[Andreas K.]

In Waste not Want not beschreibt ein Artikel eines von mehreren Verfahren wie Fleisch und Fisch auf den Britischen Inseln noch bis Mitte des 20. Jh. getrocknet wurden: Quer durch das Cottage wurde eine Wäscheleine gespannt, auf der das zu trocknende in dünne Scheiben geschnitten aufgehängt wurde. Über den Winter bewirkten der Rauch des Kochfeuers und die Trockenheit des Raumes trotz starker Niederschläge draußen die Trocknung. Dabei war der Rauch eher nebensächlich.

Zudem scheint es so, dass in getrocknetem Fleisch und Fisch z.B. Insektenlarven nur schwer überlebensfähig sind, wenn richtig getrocknet wurde. Ich denke es war in demselben Buch, in dem auch wissenschaftliche Untersuchungen an getrocknetem Fisch beschrieben wurden. Durch die Schwerkraft sinkt die Flüssigkeit an den tiefsten Punkt des Trockengutes, wodurch die Trocknung des oberen Teiles so stark beschleunigt wird, dass Fliegen und Co. nur wenige Tage Zeit haben einzudringen, da die Oberfläche sich stark verhärtet. Beim Lufttrocknen auf Island und in Norwegen konnten sogar chemische Prozesse beobachtet werden, die die Verhärtung beschleunigen. Larven, die dann schon im Fleisch sind, können sich nicht mehr entwickeln. Ein Problem dabei ist vor allem die "Flüssigkeitsfalle" am untersten Ende. Dort bleibt das Fleisch lange weich, weswegen sich dort häufig Fliegen und Larven tummeln. Auf den britischen Inseln wurden diese Stellen einfach nach dem Trocknen weggeschnitten, falls man Ungeziefer sah.

Im "Luther-Kochbuch" von Alexandra Dapper (reiche genauen Titel nach) beschreibt sieh dass man Fischstreifen so lange auf einer Leine im Garten hängen lassen soll, bis die Fliegen nicht mehr dran gehen. Dann ist er Trocken und länger haltbar. Die Beschreibung basirt auf einem Ratschalg aus einem frühneuzeitlichen mittel- oder niederdeutschenKochbuch des 16. Jh.

Natürlich entspricht beides nicht mehr unseren Hygienevorstellungen (von den Hygienevorschriften mal ganz abgesehen) aber bis in das 19. Jh. hat man sich darüber kaum Gedanken gemacht.

Wenn es nicht so historisch sein muss und eher um Kostproben für Besucher geht, kann man auch beef jerky machen. Dazu werden sehr dünn geschnittene Rindfleischstreifen mariniert (Salz und Pfeffer tut es auch, vielleicht en paar Gewürze oder ganz ohne alles). Das kann man dann entweder an einer schattigen, trockenen Stelle am Haus trocknen oder auf einem handelsüblichen Dörrobsttrockner oder sehr Energie verschwenderisch im Elektrobackofen. Die Temperatur sollte 40-50 Grad nicht übersteigen. Wenn es ganz trocken und nicht mehr zu weich ist sollte man es in Plastikgefäßen/ Gefrierbeuteln noch für 2 - 3 Wochen Lagern, dann ist es gut und ca. 1 Jahr lagerfähig. Diverse Anleitungen lassen sich im Netz finden.

[Bullenwächter]

Wie ist es mit Wursten?:
Fleich und Innereien kleinschneiden, etwas würzen, in den Darm füllen, kochen und zum Trocknen aufhängen. Gibts dafür Nachweise?

[Mela]

Manu, in den Exkremten aus Hallstatt (dem Bergwerk) wurden ja eine Menge Parasiten gefunden.
Und, im Bergwerk wurde auch eine Menge von Pflanzen nachgewiesen, die gegen Würmer und Co. genommen werden können. (Ich weiss es gerade auswendig nicht, aber ich glaube, es war Pestkraut und Wurmfarn dabei).

Ausserdem haben die "Hallstatter" tolle Versuche zur Speckherstellung à la Bronzezeit gemacht.
Kuck mal, ob Du das Buch "SalzReich" bekommen kannst, da müsste alles drin sein.

Liebe Grüsse

Mela

[Manu]

Hallo,

ich glaube jetzt bin ich so weit und kauf ein Steak und werde es selbst ausprobieren.

Ob ich es esse oder nicht, werde ich dann entscheiden, wenn ich das Fleisch nach dem "Trocknen" sehe. Ich würde es auf keinen Fall essen, wenn auch "nur" im unteren Viertel Mücken wären.

Ich werde auch nur zwei Streifen abschneiden und den Rest auf "sichere Art" zubereiten. Ich werde einen Streifen an der Luft (draußen) trocknen und den zweiten werde ich am Grill (großer Außengrill mit Kamin) kräftig räuchern.

Mal sehen was rauskommt (vielleicht werde ich dann Vegetarier ??), Mittwoch ist ein guter Tag, warm und trocken und vor allem arbeitsfrei.

Ich werde euch dann gerne berichten.

@Mela:
Stimmt von Wurmfarn hab ich auch mal gelesen, da muß ich noch mal nachschlagen. Vielleicht finde ich das Buch "SalzReich" in unserer Bib (hoffentlich), die Hallstätter hattens eben wirklich gut mit ihrem Salz-Gold und anderen Schätzen.

@Andreas K.:
Mir scheint, daß gerade der Winter für die Pfahlbauer dann ideal zum Trocknen und Räuchern des Fleisches und Fisches war. Kochen kann man im Sommer draußen, aber im Winter wirds ja dann doch ungemütlich, so daß man das Kochen wohl eher in die Häuser verlegt hat. Etwas Wärme im Haus, wenn´s draußen kalt ist, war sicher auch wichtig (z.B. auch für das Trocknen der Kleider u.s.w.). Im Winter ist ja auch die Luftfeuchtigkeit geringer....

@Bullenwächter:
Pfahlbauwürste mit Bärlauch hatten wir mal ...

Spaß beiseite, Fleisch im Darm, getrocknet, läßt sich auch gut transportieren... grübel ... super Behälter ... wer weiß vielleicht gab das den Anstoß für erste Würste ...

[ulfr]

Ich könnte mir vorstellen, dass es im Neolithikum oft gar nicht wirklich nötig war, Fleisch aufwändig zu konservieren. Gejagt wurde ohnehin wenig, wie uns die Knochenfunde verraten, und die Haustiere waren eher kleinwüchsig. Ein Rind oder ein Schwein ist im Nu verputzt, und zum kurzfristien Konservieren reicht es, den Rest Fleisch übers Feuer zu hängen. Wir (mein Försterfreund und ich) haben das bei einer Waldfreizeit a la Steinzeit mit Kindern ausprobiert. Dreibein mit Lederschnüren zusammengebunden, Reh-Rest drangehängt und überm Feuer positioniert, so dass immer Rauch drankam. Noch nach drei Tagen war das Fleisch (im Hochsommer) gut eßbar, durch den Rauch hatte es sogar an Geschmack gewonnen.

Möglicherweise haben die neol. Bauern Fleischreste, wenn sie denn doch mal anfielen, zum Schutz gegen Fressschädlinge unters Dach gehängt und festgestellt, dass Lebensmittel dort länger hielten und besser schmeckten, weil der Rauch aus den feuerstellen ohne Kamin zwangsweise daran vorbei musste. Den Römern war das Prinzip auf jeden Fall bekannt, dort wurden - so schreibt Columella - sogar Amphoren mit gutem Wein über dem Küchenherd oder Badofen in Gestellen aufbewahrt, damit der Wein den Rauchgeschmack annimmt und länger haltbar ist.

[Manu]

Hallo ulfr,

danke, da hast du natürlich recht, wenn man mal von dem gezwungenen Gedanken wegkommt, alles irgendwie haltbar machen zu müssen. Mmmh...

Trotzdem muß ich immer daran denken, daß bei der Dokumentation "Steinzeit, das Experiment" durch das Dauerbefeuern des Backofens auf dem Hausboden ein Schwelbrand entstanden ist, der doch sehr bedrohlich war. Seit dem sehe ich die Feuerstellen in den Pfahlbauhäusern immer sehr skeptisch an. Lange Befeuerung bedeutete sicher auch größere Brandgefahr. Dann ist die Frage, ob in einem normal genutzten Haus der Rauch ausreichte, oder ob nicht doch ein spezielles Vorratshaus, das evtl. auch beräuchert wurde, nötig war. Vielleicht war es tatsächlich beim Fleisch gar nicht nötig, aber der Fisch...

Was ich auch noch angedacht habe war, ob dieser Nierenbandwurm wohl durch das Räuchern von Fischen unschädlich gemacht wurde.


Den Rehversuch, das finde ich genial, das hilft mir sehr. Beim Wein kann ich es nur schwer nachvollziehen ...

[XorX]

Also beim modernen Kalträuchern ( so, wie z. B. ein Schwarzwälder Schinken gemacht wird, Temperaturen so um 40° C ) wird eh nur alle 2 - 3 Tage ein kleines Schwelfeuerchen gemacht.... da is nix mit Dauerfeuer auf dem Herd. Dafür hängt ein 2 - 3 kg - Schinken halt so 2 - 3 Wochen im Rauch.
Aber das Aroma

XorX

[Chris]

Dann ist die Frage, ob in einem normal genutzten Haus der Rauch ausreichte, oder ob nicht doch ein spezielles Vorratshaus, das evtl. auch beräuchert wurde, nötig war. Vielleicht war es tatsächlich beim Fleisch gar nicht nötig, aber der Fisch...

Hallo Manu, in Island z.B. wird heute noch Fisch draußen getrocknet (http://www.eldey.de/Geographie/db_Stockfisch_gross1.jpg), ohne Rauch. Da macht allein der Wind schon genug aus, richtig warm muß es dafür garnicht sein.

Und das Zeug ist dann ewig haltbar, solang es nicht naß wird