Nesseleintopf

[hugo]

Reformhäuser gehören hier zu einer aussterbenden Spezies, bzw. mutieren zu Kosmetikläden. Apotheken führen zwar Reformware, aber kaum das Gesuchte. Fündig wird man am ehesten bei Türken und Ostasiaten. Der Wiener Naschmarkt war lange ein Einkaufsdorado. Seit seiner touristischen Erschließung werden aber immer mehr alt eingesessene Lebensmittelstände durch Souvenierläden abgelöst, in denen man neben Schneekugeln mit Stephansdom oder Riesenrad hauptsächlich internationalen Kitsch erwerben kann.
Wesentlich ist Beates Anmerkung, dass Bio noch nicht alte Sorten bedeutet. An der Wiener Boku und von einigen Privatleuten, werden alte Sorten vermehrt. Die gelangen aber nicht in den Handel.
Oft stammen sie aus Anatolien. Von der weitergeführten Emmerpolentatradition in Italien erfuhr ich erst vor kurzem. Weil bei uns Buchweizen von Mais abgelöst wurde, nahm ich das auch für Italien an. Buchweizen dürfte seinen Schwerpunkt aber doch in Nordosteuropa haben, wo er immer noch wichtig ist.

[Andreas K.]

Ja, Bio heisst noch lange nicht alte Sorte, da hast du recht. Aber Biobauern sind meiner Erfahrung nach unter denen, die sich der Erhaltung alter Sorten verschrieben haben zahlenmäßig weit vorherrschend und zumindest bei uns bekommt man im Biohandel noch öfter so manches "Schätzchen" (auch wenn es eine neue Sorte ist) als im normalen Laden.
Das Hauptproblem mit dem auch die Bestandschützer zu kämpfen haben liegt hier leider wieder in verfehlter EU-Politik (soll jetzt keine Polemik gegen die Eu sein, ist aber die Tatsache). Der Eu-Sortenbegriff ist so gefasst, dass die meisten alten Sorten rausfallen. Es handelt sich meistens um Mischkulturen mit sehr heterogener Zusammensetzung, was von der Eu nicht gewünscht ist. Daher dürfen sehr viele alte Sorten nicht mehr öffentlich vertrieben werden - weder Saatgut noch Stecklinge, Früchte oder Endprodukte. D.h. es gibt schon noch einige alte Sorten (Getreide, Obst, Gemüse,...), die sich zumindest bis ins Mittelalter, gelegentlich auch bis in die Römerzeit zurückverfolgen lassen, es ist aber äußerst schwer ran zu kommen, da sie kaum bis nicht mehr im offenen Handel sind. Zudem kommt teils noch "mystische Verklärung" hinzu. Manche Anbauer versuchen bewusst oder unbewusst (manchmal leider mit deutlich erkennbarem esoterischen Hintergrund) ihre Sorten möglichst alt aussehen zu lassen und führen dann teilweise mit wackeligen Beweisketten ihr Saatgut z.B. auf Hildegard von Bingen oder sonst wen bedeutenden zurück. Bei solchen Kandidaten hilft dann leider auch kein wissenschaftlicher Rat mehr.
Zum Kochen eignen sich manche der urtümlicher wirkenden modernen Sorten durchaus. Das vermittelt zumindest einen gewissen Eindruck des Geschmackes, da diese Sorten oft schmackhafter sind als der 08-15 Supermarktkram. Wenn man aber wirklich korrekt arbeiten will oder wie Beate Schauobjekte brauch, die einen historischen Zustand verdeutlichen sollen, wird das alles schon schwieriger. Für mich dürfte es wahrscheinlich keinen großen Unterschied machen, ob ich modernes etwas gröberes Weizenmehl verwende oder welches von einer historischen Sorte. So lange ich kein Ausszugsmehl verwende, dürften die Ergebnisse relativ ähnlich ausfallen. Aber das reicht schon bis in Eingeweide meiner Diss, in der es genau um solche Fragen geht. Deshalb beende ich es hier jetzt.

[Beate]

Hier in Norddeutschland bekommt man problemlos "Dicke Bohnen, damit bin ich mal angefangen. Die schmecken aber anders als die kleinen Saubohnen. (Die Dicken Bohnen werden "grün" - also nicht ausgereift - verwendet). Im Handel gibt es aber eine braunschalige Sorte (im Glas), die geschmacklich geeigneter ist.
Nachtrag: die braunen Bohnen gibt es von der Fa. Seidel z.B. hier:
http://www.amazon.de/Seidel-Gro%C3%9Fe- ... B003TUDGYU

Zum Kochen eignen sich manche der urtümlicher wirkenden modernen Sorten durchaus. Das vermittelt zumindest einen gewissen Eindruck des Geschmackes, da diese Sorten oft schmackhafter sind als der 08-15 Supermarktkram. Wenn man aber wirklich korrekt arbeiten will oder wie Beate Schauobjekte brauch, die einen historischen Zustand verdeutlichen sollen, wird das alles schon schwieriger. Für mich dürfte es wahrscheinlich keinen großen Unterschied machen, ob ich modernes etwas gröberes Weizenmehl verwende oder welches von einer historischen Sorte.

Für Kochvorführungen greife ich auch (notgedrungen) auch zu modernen Alternativen, denn ich kann eben nur kleine Mengen für den Schautisch anbauen.

Ein Problem ist für meine Vorführung, dass Kräuter u.a. Grünzeug nicht lange ansehnlich bleiben, einges übersteht leider kaum die Anfahrt geschweige denn die ersten der Veranstaltung. Ich versuche daher möglichst vor Ort geeignete Wildpflanzen zu sammeln, was mal mehr, mal weniger gut gelingt (bin sogar in Brandenburgs Innenstadt fündig geworden ). Nur getrocknte Lebensmittel sind bisschen zu langweilig.

[FlintSource]

Hochspannend was hier so vor sich geht. Als Frühneolithiker bin ich da komplett weg vom Fenster, wie die Linsen und Erbsen aus der Zeit geschmeckt haben, wird sich wohl nie mehr nachvollziehen lassen.

Dicke Bohnen, in meiner Heimat Tuinbonen (Gartenbohnen), wie in Deutschlands Norden auch meistens grün gegessen, sind hier im Osten völlig unbekannt (wie bis vor Kurzem auch Grünkohl "Das haben wir immer an die Schweine verfüttert"). Ich greife da zurück auf einen türkischen Laden, wo ich sie zu mindest in getrockneter Form für das Hallstädter Ritschert bekommen kann.

@Hugo: wie sieht das eigentlich aus mit Polenta aus Kastanienmehl? Seit wann ist die eigentlich nachgewiesen?

Und der Einsatz von Bulgur ist auch für frühe Zeiten nicht ganz abwegig. Der Paläobotaniker mit dem ich in den vergangenen Jahren zusammengearbeitet habe vermutet so etwas ähnliches bereits fürs Neolithikum.

Nur getrocknete Lebensmittel sind bisschen zu langweilig.

Aber dafür in vielen Fällen wohl doch als original anzusehen, als eins der wenige Möglichkeiten etwas haltbar(er) zu machen.

Habt ihr als Archaeo-Kulinariker noch gute Kochbuchtipps?

[hugo]

@Flinusource: Polenta aus Kastanienmehl wäre in Europa früher möglich als der aus Buchweizen, weil Edelkastanienbäume im Mittelmeerraum schon in der Antike angepflanzt wurden, Buchweizen aber erst im Hochmittelalter nach Europa kam. Die Verbreitung ist aber ziemlich unterschiedlich. In Österreich sind beide vertreten. Auf der Grabung einer Turmhügelburg in der südlichen Steiermark in den 60igern waren Edelkastanien (Maroni), die neben der Fläche wuchsen, unsere Hauptnahrung, in Kombination mit dem lokalen Wein ganz angenehm.
Über das Thema Polenta wurde mir klar, dass zwischen Sterz, Plenten, Grütze etc. der Hauptunterschied in der Konsistenz besteht, wobei bei Polenta vom Brei bis fest alles möglich ist. Da Polenta vom Pulmentum kommt haben wir damit die Verbindung zur Grundnahrung des römischen Militärs. Gibt es Grütze auch in fester Form?
Bulgur in der Banderamik erscheint mir nicht so abwegig, weil das Entspelzen nach dem Kochen und Trocknen einfacher sein könnte. Kennt jemand Experimente dazu? Bisher dachte ich eher an rösten, wie beim Pulmentum.

[Hans T.]

Was genau ist denn eigentlich Bulgur? Wie könnten LBKler den denn erzeugt haben

[Beate]

Für Bulgur werden Weizenkörner eingewicht, anschließend vorgekocht oder gedämpft und dann erst zu Grütze zerbrochen. Ist sozusagen Parbioled-Grütze.

Gibt es Grütze auch in fester Form?

Wenn du sie länger rumliegen lässt...
Die Grütze quilllt noch nach, dadurch wird sie ziemlich fest. Man kann die Grützestücke dann z.B. braten. Ich habe Reste der Hafergrütze vom Morgen später am Tag schon mal zu Brot verarbeitet (ohne Mehl hinzuzufügen).

[hugo]

Danke, damit sind Grütze, Polenta, Sterz, Plent und Kasha bis auf die Ingredienzien synonym. Die Polen dürften den Begriff Grütze für ihre Kasha auch entlehnt haben. Ich kannte ihn früher nur aus den Märchen und später von der roten Grütze, die hier ausscheidet. Wesentlich ist mir die Funktion als Brotersatz. Ist eigentlich bekannt, warum das gesäuerte Brot der LBK aus Stuttgart-Zuffenhausen in der neueren Literatur nicht mehr aufscheint?
Zum "Emmerbulgur" werd ich eine halbtürkische, befreundete Archäobotanikerin kontaktieren. Auch wenn aus der Zwangsehe ihrer zweijährigen entzückenden Tochter mit meinem ebenfalls zweijährigen extrem pflegeleichten Enkel nichts werden sollte, werden wir das Problem hoffentlich bis Ergersheim lösen.

[Andreas K.]

Traditionelle Hafergrütze dürfte recht fest sein. Vor allem in der Form wie sie die Briten und Skandinavier kochen. Bei den Schotten wird mit einem stockartigen Gerät (habe den Namen vergessen) umgerührt und wenn sich der Pampf dann von alleine vom Topf löst und am Rührstock eine Kugel bildet, dann ist es fertig. Habe ich noch nicht probiert, daher enthalte ich mich des Kommentars. Würde zumindest mein Magen nicht vertragen, mir wird schon von Haferflockenmüsli in Milch schlecht.

Für Kochbücher könnte ich höchstens Warnungen ausgeben. Ich finde selbst die besseren teils recht fehlerhaft (daher unter anderem auch meine Diss).

Als Klopapier geschenkt noch zu teuer ist auf jeden Fall "Wie man eyn teutschs Mannsbild bei Kräften hält" von Fahrenkamp. Leider ein großer Klassiker in den Regalen und sogar von Historikern und Archäologen sowie eigentlich sonst guten LH-Gruppen gerne zitiert.

Für andere Zeitstufen außer Mittelalter kenne ich mich zudem nicht so gut aus.

[Andreas K.]

Ich finde selbst die besseren teils recht fehlerhaft (daher unter anderem auch meine Diss)

Bitte vertseht mich nicht falsch: Nicht dass ich mich jetzt für den einzig wahren Mittelalterkoch halte, aber wenn ich Rezepte interpretiere, sollte ich mich schon an die Quellen halten und nicht scheinbar willkürlich neue Zutaten dazu packen.
Die mittelalterlichen Rezepte sind eh schon sehr offen für Interpretationen, da muss man den Charakter nicht noch mehr verändern.

[Hans T.]

Andreas, darf ich dich kurz um eine Expertise zum "Meister Hansens des vom wirtenberg koch" bitten, das seltsamerweise von Tupperware 1996 aufgelegt wurde. Scheint mir eine vertrauenswürdige Transkription zu sein, auch wenn ich den Originaltext nicht entziffern kann. Und ich hab das Mondseer Kochbuch hier, Hrsg Arnold Nauwerck. Müsste auch passen, oder?

Das "Mannsbild" hab ich verschenkt, eigentlich sollte man erkennen, dass das so was ist, wie zB "das Keltenkochbuch" etc.

Das mit dem Bulgur hab ich noch nicht begriffen. Parboiling ist ja ein recht technischer Prozess, geht das durch "simples" Dämpfen am Feuer auch? Ankochen und dann zergrützen?

[hugo]

@ Hans T. : Nochmals zum Bulgur: wesentlich ist die hydrothermale Behandlung=Vorkochen und das anschließende Trocknen!!! Erst danach wird die Kleie entfernt! Also möcht ich erst in diesem Stadium entspelzen. Mit Parboiled traf Beate den Punkt. Alte Techniken werden von der Lebensmitteindustrie übernommen und dann noch patentiert. Bulgur kann im Gegensatz zu "Uncle Bens" noch geschrotet werden, aber auch erst, wenn er trocken ist. Erst nach den Probiereien werd ich weiteres posten. Als kulinarische Ergänzung wär natürlich Pemmikan nett, den ich aber eher im Jungpaläolithikum ansiedeln würde. Wenn wir dann noch Nesseln rein tun, sind wir wieder in der Brozezeit, mit Salz könnten wir es bis Hallstatt schaffen und damit ernsthafte Konkurrenz für das Ritschert. (aber chancenlos, weil Eckhart einfach zu gut kocht.)
Nachsatz: Andreas K. gilt mein besonderes Mitgefühl, weil er gegen Ritteressen ankämpfen muss, die sich nur durch Rülpserlaubnis von überteuerten Landgasthofangeboten unterscheiden. Darum wünsch ich ihm wirklich alles Gute für seine Diss. . Das gleiche Mitgefühl gilt auch Musikern, die bei solchen Feten verwurstet werden.

[Andreas K.]

Tupperware hat zu verschiedenen Gelegenheiten immer mal Faksimile Drucke rausgegeben. Eine ganze Reihe z.B. zum 25 jährigen Bestehen von Tupperware Deutschland oder zu einem Bundespresseball. Unter anderem haben so die "Originale" des von dir genannten Kochbuches, "daz buoch von guoter spise", "Die Münchner Rezeptbuchhandschriften", das "Reihnfränkische Kochbuch" und noch zwei drei mehr, deren Titel mir gerade nicht einfallen eine etwas größere Verbreitung gefunden. Die Faksimile sind eigentlich ganz gut gemacht und die Kommentare sind von Leuten verfasst, die sich damit auskennen. An manchen Stellen hakt es ein bisschen, aber in welcher Publikation tut es das nicht? Vor allem bei den Übersetzungen würde ich persönlich manche kleineren Sachen anders übersetzen und bei den Erläuterungen in den Fußnoten stehen meines Erachtens manchmal Sachen, die man auch anders sehen kann. Das "Hauptproblem" was mich am meisten stört aber eigentlich nicht so schlimm ist, ist, dass sie für einige Bände Reproduktionen von Einbänden als Cover verwendet haben, die von völlig anderen Büchern stammen. Dadurch wird für die Leser, die nicht so genau in die Erläuterungen schauen ein völlig falscher Eindruck des äußeren Erscheinungsbildes und damit der Repräsentativität des Buches erzielt. Beim "buoch von guoter spise" wurde dummerweise noch eine Umschrift in pseudohistorischer Handschrift an das "Original" angesetzt. Aber wie gesagt, das dürften die größten "Makel" sein.

Beim Mondseer Kochbuch weiß ich gerade nicht, das müsste ich mir erst aus der Bib bestellen und anschauen. Wenn es das abfotografierte Original ist, ist meist der Vorteil, dass man im Zweifelsfall Erläuterungen und Umschriften sowie Übersetzungen ignorieren und den Text für sich sprechen lassen kann.

Das "Mannsbild" hab ich verschenkt, eigentlich sollte man erkennen, dass das so was ist, wie zB "das Keltenkochbuch" etc.

sollte man eigentlich meinen, es gibt aber immer noch genug die darauf rein fallen. Das unverständlichste war für mich bisher, dass das Mannsbild es in die deutsche Übersetzung von Lauriouxs "Tafelfreuden im Mittelalter" (Le Moyen Age à la table) geschafft hat. Da hat der Übersetzer leider mit Schindluder getrieben.

[Andreas K.]

"parboyle", "perboyle" und sämtliche Varianten taucht schon in französichen und englischen Rezeptsammlungen spätestens seit dem 13. Jahrhundert als festgefügter Begriff für das Vorkochen aller möglichen Zutaten - meist Fisch und Fleisch - auf.
Das ist leider auch nicht das einzige, was die Industrie aus "alten Zeiten" geklaut und patentieren hat lassen. Und dabei ist mittelalterliche Küche doch so ungenießbar , dass man sich in den von Hugo genannten Mittelalterverlustierungen gnadenlos für teuer Geld besch... lassen muss. Weil von den echten Rezepten bekommt man ja sofort Magenverstimmung oder Lebensmittelvergiftung. Um die dann wieder auzukurieren brauchs das echte "Hildegard von Bingen" Amaranthmüsli - natürlich Bio - weil der Amaranth dadrin ja aus Südamerika stammt. Den aus dem Mittelmeerraum kann man ja nicht nehmen, das wäre ja nicht exotisch genug und wurde ja bloß als Balttgemüse verwendet. (Sagt ein Biokäufer, der Amaranth gerne mag, aber mit der Hildegard-Esoterik-Inflation nichts anfangen kann.) Oder "Hildegard-Gewürzmischungen" mit Piment drin, das sie auch nicht gekannt haben kann, weil des ebenfalls aus der Neuen Welt stammt.

So dass war's ich verschone euch vor weiteren Hasstiraden.

[hugo]

Ich würde gern weiter über PM informiert. Hochmittelalter liegt zwar über den Forumsgrenzen, Du hast aber wesentliche Ideen zur Urzeitküche (was auch immer das ist) beigetragen.

herzlichen Gruß
hugo